gg&
was, en om er een stukje van in mijn mond te kun
nen stoppen: hoe dat proefde! Maar ik kon die weke
lijkse rit fysiek niet volhouden, ik moest er elke week
een nacht voor overslaan, want ik vertrok 's avonds als
de gasten uitgegeten waren, en was dan pas 's och
tends terug. 'Het nekte me.'
Vinke hecht aan groente: 'Het gaat bij restaurants
als dat van mij, die echt naar het hoogste en het mooi
ste willen streven, helemaal niet om het koken met
alleen maar peperdure ingrediënten. We willen juist
dat de heel simpele dingen, als peterselie, lavas, selde
rij of een worteltje óók geweldig van smaak zijn.'
Neem prei, waar Vinke ontzettend veel van houdt,
prei die zo uit zeeklei is getrokken en waar je - hijzelf
door het directe contact het meest - spontaan de tra
nen van in de ogen springen. Als Vinke een mootje
griet van superbe kwaliteit als hoofdgerecht geeft,
dan heeft hij die even gegrild en daarna voorzichtig
gegaard ('geconfijt') in romige boerenboter die hele
maal is volgezogen door het aroma van de prei. 'Dan
moet daar nog een stukje van die intens smakende
prei op het bord bij komen, jonge prei het liefst, en
meer moet dat niet zijn, dat is waar sterrenzaken zich
mee moeten onderscheiden! Thuis heeft niemand dat
meer, groenten die smaken zoals ze moeten smaken.
Van groente die van een veiling lcornt is de smaak
helemaal verdwenen.'
Administratieve rompslomp
Restaurant De Kromme Watergang van Edwin en
Blanche Vinke staat, al elf jaar, in een buurtschap van
dertig huizen, gevestigd in een voormalige kleuter
school. Je loopt een van de drie straten van Slijkplaat
uit, en je bevindt je zó op de dijkjes met knotwilgen
die het akkerland bevallig omzomen. In theorie loop
je dus voor wat prei gewoon een boerenerf op, daar
waar je ziet dat ze een moestuin hebben, en maakt
een afspraak voor regelmatige afname.
Zo simpel is dat niet. Niet aan Edwins kant, en
niet aan de kant van die boer. Als sterrenzaak voelt hij
zich op zijn vingers gekeken. Een sterrenzaak wordt
geacht te voldoen aan de Hazard Analysis Critical
Control Points hygiëneverordening die de Europese
Commissie heeft opgesteld en die in januari 2006
van kracht wordt. De 'HACCP' stelt aan restaurant De
Kromme Watergang dezelfde eisen als aan een zie
kenhuis of bejaardeninstelling waar voor duizenden
gekookt wordt. 'HACCP' gaat ervan uit dat Edwins
gasten doodziek zullen worden van een vers boeren-
scharrelei, of van een beetje modder die aan prei zit
als hij zo uit de aarde komt. Inderdaad, in de grond
zitten bacteriën, waaronder gemene ziekteverwekkers.
Nu het al zo is dat ons eten super ontsmet is, kunnen
de magen van Edwins gasten van streek raken als ze
iets uit 'de wilde natuur' eten. 'Hun immuunsysteem
werkt niet meer, dus wordt er al over gepraat dat oes
ters verboden gaan worden. Kokkels mogen al niet
meer gevist worden.' Tegelijk is het wél raar dat Italië
al zijn streekproducten weet te beschermen. 'Hier ben
je in overtreding met zelfgeplukte zeekraal. Nederland
kent geen soepelheid. Zonder een gekoelde auto mag
ik niet eens zelf boodschappen doen!'
31 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
