bekostigen. Over de grens in België, daar vind je nog
wel heel fanatieke groenteboeren, die zelf naar de
Vroegmarkt rijden om de beste groenten te halen.
Voor zulke groenteboeren is een extra omweg naar
Sluis en Slijkplaat weer net teveel bij alle inspanning
die ze zich al getroosten.
Dus, concludeert Edwin, een boer help je er nau
welijks mee, die kan waarschijnlijk alleen wat aan een
grootschalige teelt verdienen. Contact met een boer
- hij heeft er toch een gevonden die dit voorjaar wat
groente voor hem gaat zetten - heeft Vinke scherper
bewust gemaakt, hoe ontstellend groot de afstand is
geworden tussen koks en 'producenten'. 'De boeren
hebben geen idee wat de koks graag zouden willen
hebben, en de koks hebben geen idee hoe de boeren
moeten overleven.'
Edwin heeft, vindt hij, daar wel een beetje zicht op
gekregen. Van de boeren die hij kent schrikt hij van
hun sobere levensstandaard. Er zou iemand recht moe
ten gaan staan, filosofeert hij, die het contact zou moe
ten herstellen, door bij de boeren producten te laten
telen, voor een eerlijke prijs, en ze onder restaurants
te distribueren: dan zou hij zó ontzettend veel klandi
zie hebben. Edwin kent zo zes of zeven collega's in de
provincie, die ernaar snakken. 'We hebben het er wel
steeds over om met elkaar zoiets op te zetten, maar
het is natuurlijk heel moeilijk om het rendabel te
krijgen, het is veel rijden voor slechts een paar bosjes
groente, want per restaurant zijn de bestelde hoeveel
heden natuurlijk niet zo verschrikkelijk groot. Ik denk
dat het voor Albert Heijn al erg moeilijk is om "Deli-
XL" rendabel te krijgen. Misschien zou iemand die
op zo'n manier Zeeuwse producten wil verzamelen,
subsidie van de provincie moeten krijgen?'
Intussen heeft Edwin Vinke dan toch wel het een
en ander aan 'streekproducten' verzameld, of gaat ze
krijgen. Waarom zouden de flageolets die hij bij het
melklam geeft, uit Frankrijk moeten komen, als de boer
die nu wat groente voor hem gaat zetten, aanstaande
zomer de heerlijkste witte bonen zal hebben? Vinke is
bevriend met een fruitteler die moerbeien, mispels en
kweeperen voor hem heeft, 'zijn boomgaard is bijna een
museum van oude rassen.' Hij heeft oude boerenkaas
van De Vos uit Driewegen, en oude schapenkaas van
Kostense uit de Paulinapolder. 'Die is niet minder dan
Siciliaanse pecorino.' Lilian de Poorter, hobbyteelster,
teelt in Axel bosaardbeitjes, 'als ze die heeft gebracht,
mikt mijn hele zaak ernaar, dat is fantastisch!'
Bij zijn 'traktatie van kalf' geeft Vinke een bakje
van de Zeeuwse 'postekop', die slager Kareis uit
Breskens echt heel erg lekker maakt. En dan, maar
dat moet liever niet worden doorverteld, heeft Edwin
Vinke in zijn eigen wijnkelder de feeërieke dikke
hammen van een boer die ze zelf zout en droogt in
zijn kelder, met alleen zeezout. Die boer mest zijn
paar varkens precies zoals dat bij alle cafés in Zeeuws-
Vlaanderen gebeurde, die waren zo extra lekker door
het vele etensafval dat zo'n café overhoudt. Die boer
krijgt het keukenafval van een naburig café, daarom
zijn zijn varkens zo ouderwets-lekker. Die hammen
zijn voor eigen gebruik, zullen we maar zeggen.
Vis uit Breskens
Glorieus is Vinlces belangrijkste 'streekproduct': de vis
van zijn schoonvader, Louis van Eetveldt, die van de
mijnen in Vlissingen, Breskens, en Zeebrugge koopt.
Aan de enorme poon die Edwin vanochtend aan het
ontgraten is kan hij aanwijzen hóe vers die is, de gra
ten die hij er met een tangetje uittrekt, zitten ontzet
tend vast. Daar voel je aan hóe vers, want in een vis
van drie dagen, daar zijn de graten los gaan zitten, het
visvlees is dan zwakker.
Van rode poon - een vis die betrekkelijk goedkoop
is en daarom misschien niet erg hoog wordt geacht?
- maakt Vinke een prachtig voorgerecht: hij confijt
de stukjes, heel zachtjes in olie. Hij is verrukt van de
superverse Noordzeekrabpoten: 'Kijk eens hoe mooi
glad en stevig dat krabvlees is, je trekt het rauw zo uit
de schaal en dan rafelt het niet.'
Louis van Eetveldt is inmiddels het restaurant
van zijn dochter en schoonzoon binnengestapt. De
vis waarin hij handelt is allemaal Noordzeevis, tong,
tarbot, schol, waar de laatste tien jaar 's zomers en 's
winters de zeebaars bij is gekomen. Dat het water aan
deze kant van het Kanaal hier opwarmt, verklaart dat
kabeljauw nu veel noordelijker is getrokken.
Van Eetveldt koopt vrijdags in Vlissingen,
alle dagen in Breskens, en drie keer per week in
Zeebrugge. De korvisserij voor het traditionele aanbod
van platvissen, brengt prachtige bijvangsten aan lan
goustines, en coquilles St.-Jacques. Van Eetveldt houdt
geen voorraad, voor sommigen van zijn klanten is hij
commissionair, die vis wordt direct vanaf de afslag
getransporteerd. 'Alle andere vis die ik koop breng
ik zelf weg, veel naar winkels die met een kraam
op weekmarkten staan.' Via die kramen komt veel
33 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
