De aardperen van Hondius en
de onovertroffen olipodrigo
Petrus Hondius noemt de aardpeer in zijn lange moestuingedicht De MoflFeschans
artisiocken onder de aert.' Onder diezelfde naam komen ze voor in De Verstandighe Kok
of Sorghvuldige Huyshoudster, het eerste oorspronkelijk Nederlandse kookboek uit 1667.
Van De Verstandighe Kok bestaat een Middelburgse handgeschreven bewerking onder de
titel De Middelburghse Keukenmeid. Het handschrift berust in het Zeeuws Archief.
Diny Schouten
In De Verstandighe Kok staat een schitterend recept
voor wat in de zeventiende eeuw Olipodrigo werd
genoemd: een stoofgerecht van kip met bloemkool
en aardperen. Olipodrigo wordt vaak vertaald met
hutspot omdat het een ratjetoe (vergelijk ratatouille)
is van wat de kok of kokkin voorhanden heeft. Toch is
het absoluut geen armoedig gerecht! De ingrediënten
worden opvallend zorgvuldig afzonderlijk gekookt en
daarna pas in een (stoof-)pan bijeengebracht en met
boter nagestoofd. Dat maakt het tot een luxe gerecht,
dat tamelijk exact overeenkomt met de in Noord-Italië
nog altijd hooggewaardeerde Bollito.
Net als Bollito en Osso Bucco was het in de Hollandse
keuken gebruikelijk de diverse varianten van Olipodrigo's
op het laatst te bestrooien met gehakte peterselie, geraspte
citroenschil, geraspt broodkruim, oregano, en fijnge
hakt hardgekookt ei. Dat ruikt ontzettend lekker, en het
staat verschrikkelijk elegant, schrijft Peter Rose, die een
Amerikaanse editie van De Verstandighe Kok uitbracht.
Rose is Amerikaanse van Nederlandse afkomst. Haar
vertaling, The Sensible Cook, Dutch Foodways in the Old
and the New World (Syracuse: Syracuse University Press
1989) is de enige moderne uitgave die van De Verstandighe
Kok beschikbaar is. Ze becommentarieerde ook eettafe-
relen van Nederlandse schilders in Amerikaans bezit, dat
verscheen als catalogus bij een tentoonstelling in 2002
in Albany: Matters of Taste. Food and Drink in Seventeenth
Century Dutch Art and Life, eveneens uitgegeven door
Syracuse University Press. In het buitenland bestaat er in
tegenstelling tot in Nederland kennelijk wel interesse in
onze voedselhistorie. Hiernaast de originele recepten met
een vertaling in het hedendaagse Nederlands en een eigen
recept.
Om een hoen met bloemkool of gemeene oli
podrigo te maken
Neemt een hoen, koockt'et bykans gaer en dan bloem
kool, oock bykans gaergekoockt, en artisiocken onder
de aert, oock eenmael opgekoockt, schapevleesch, oock
bykans gaer, duyven, oock bykans gaer, endivie oock,
schaepsvoeten oock, sellery oock, doch elck bysonder
gekoockt. Neemt dan uwe stoofpan en doet dan alle
daerby. Stooft'et tot bykans gaer is. Doet'er dan by kleyne
frickedille, sausisen, foelie, notemuskaet, peper, en wel
boter. Laet dan samen wel stoven tot gaer is. Opdissende,
doet daerby verjuys, lamoensap ofte versche lamoenen, de
schotelrant wel bestroyt met gestampte beschuyt.
Kook een kip bijna gaar. Kook bloemkool bijna
gaar, evenals aardperen. Er kunnen ook schapen
vlees, duiven, andijvie, schapenvoeten, selderij, aan
worden toegevoegd, ieder afzonderlijk gekookt.
Neem een stoofpan, verzamel alle ingrediënten,
stoof zachtjes, en doe er dan kleine gehaktballetjes,
saucijsjes, foelie, nootmuskaat, peper en boter bij.
Laat zacht stoven tot alles gaar is. Voor het serveren
besprenkelen met most of citroensap, of er verse
parten of plakken citroen aan toevoegen. Bestrooi
de rand van de schotel zorgvuldig met broodkruim.
Om alderhande gekookte sala te prepareren
Men neemt de herten van de kroppen, een weynigh
gekoockt, of sichoraywortelen, of bietwortelen of kroten,
of steelen van porseleyn, of steelen van biet, naerdatse
wel geschilt zijn, of jonge groene Turckse ofklimbonen,
gaergekoockt, ofte uytspruytsels van hop, uytspruytsels
van vlier, ajuyn ofloock, oock wel roode- of wittekool,
fijngescherft en een walletje opgekoockt, yder na sijn
38 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
