Pieter Cornelisz van Rijck, (1568-1635), Stilleven met twee personen 1622, collectie North Carolina Museum of Art, Raleigh
Op de voorgrond zijn aardperen afgebeeld.
appetijt. En een van allen wel gekoockt, wort bereyt
met olie van olijven, azijn, zout, peper. Tot de sommige
neemt men oock suyker of korenten, naer believen.
Neem harten van kropsalade, kort gekookt, of cicho
reiwortel, of biet, of de stelen van postelein, na ze
geschild te hebben, of jonge groene bonen, gaarge-
kookt, of de (wortel)spruiten van hop, van vlier, ui of
knoflook, of fijngesneden rode of witte kool. Meng
ze als ze gaar genoeg zijn naar uw zin met olijfolie,
azijn, zout, peper. Doe er bij sommige groente wat
suiker of krenten door, ook naar believen.
De volgende aanwijzingen geven een mooie, sim
pele salade van aardpeer. In de zeventiende de eeuw
stond goede olijfolie, die toen ook wel boomolie werd
genoemd, hoog aangeschreven.
Kook de aardperen, gewassen maar niet geschild,
in ruim, gezouten water (het water eerst aan de
kook brengen). Kook de aardperen tot ze net
aan gaar zijn. (Prik er met de punt van een mes
of een breinaald in, ze zijn ongeveer in 20-25
minuten gaar.) Pel en schil ze zodra ze een beetje
zijn afgekoeld. Snij de aardperen in plakjes. Het
is essentieel om ze aan te maken terwijl ze nog
warm zijn. Maak de salade aan met krachtige,
extra-geurige olijfolie en wijnazijn, en versgema
len peper. Strooi er eventueel nog wat grof gema
len zout over. Bestrooi met fijngehakte peterselie
en, indien voorhanden, met wat grof gehakte
hazelnoten. Meteen opeten, of kort van tevoren
bereiden. Niet in de koelkast zetten, daarmee ver
dwijnt de fine fleur van salades als deze.
39 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
