•eren. Foto's: José van Riele
tenhandelaren die nog in alikruiken doen: 'Het is een
heel marginaal product.' Die van Verwijs komen uit
Schotland, en ze worden rechtstreeks doorgestuurd
naar Brussel en Parijs, want behoudens een enkel,
hoogst exclusief restaurant, is er geen binnenlandse
afzet voor. Als er al nog Zeeuwse plukkers zouden
zijn, is het voor Verwijs niet meer de moeite om ze te
selecteren op grootte en op levendigheid: je moet ze
op een doorgezaagde pvc-buis storten en controleren
wie er kruipt. De sorteermachine is naar Schotland
verhuisd. Zijn de kreukels - zoals véél streekproduc
ten - uit de collectieve herinnering verdwenen? Kent
Zeeland, als voorgerecht, alléén nog de 'carpaccio van
rauwe tonijn' en de 'lauwe salade met eendenborst'
die je in altijd matte versies overal wel kunt krijgen?
Onvermijdelijk verzink je met eten, als je het échte
eten van-voor-de-diepvriezers en van vóór de verbijste
rend lange voedseltransporten nog hebt gekend, in je
jeugd. Zulke nostalgie heb je nodig om wat waardevol
was terug te vinden. Ik hoorde over veel Zeeuwse
koks die begeesterd zijn door eten dat de smaak van
vroeger heeft, en die boodschap elegant weten te pre
senteren. Op het Kerstmenu van Riet Kint, die met
haar restaurant Kint Co terugkeerde naar Zeeuws-
Vlaanderen, prijkten rillettes van Zeeuws spek, blini's
van Zeeuwse Vlegel met tartaar van kabeljauw, en
wentelteefjes van Zeeuwse bolus.
Hoe vind je de smaak van vroeger terug? Door
heel dichtbij te zoeken, en in te zien dat 'vers' andere
koek is dan de voedselindustrie ervan gemaakt heeft.
Voedsel reist niet lekker, een appel of een bloemkool
wordt beroerd van bijna-vrieskou. En toch wordt een
sponzige courgette of schimmelig boontje - de toe
stand waarin men ze aantreft in een veel te warme
supermarkt - massaal geprefereerd boven een fris
Terneuzens spruitje of Walcherse kogelboon met
zacht schilletje!
De internationale Slow Food-beweging heeft
zich, bij wijze van Culinaire Monumentenzorg,
opgeworpen om authentieke productiewijzen van
voedsel in bescherming te nemen. In hun Ark van
de Smaak - waarin een hele serie aan bedreigde
5 Zeeuws Tijdschrift 2005/3-4
